珍肴厨谱菜谱分享三道生蒸佳肴

今天小编给各位厨友分享三道生蒸佳肴，分别是：生光蒸系列的“清蒸大虾”、生粉蒸系列的“荷包荔肉”、生滑蒸系列的“滑蒸田鸡腿”。

生蒸菜肴繁多，如清蒸鱼、旱蒸全鸡、椒酒鸭、荷香蒸斑鸠、粉蒸鱼、粉蒸牛肉、米粉肉、荷包炸、小笼粉蒸石鸡腿、粉蒸茄子、冬菇蒸滑鸡、豉汁蒸排骨、滑蒸石鳞、清蒸龙虾、清蒸鲜鲍、清蒸带子……，归纳起来，分三大类：生光蒸、生粉蒸、生滑蒸，具有新鲜清爽、软烂滑嫩、味道鲜美、整齐美观等特点，是各大乡宴不可或缺的菜肴之一。

一、清蒸大虾（生光蒸）

原料：大虾克，葱25克，生姜25克，蒜仁10克，生抽王25克，鸡精5克，鸡油50克，精盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。

制法：1、大虾剥去身壳，用刀在背面划一刀，放盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、香油，拌匀，略腌。

2、葱白切成末，葱叶不改刀，生姜去皮，一部分切成末，一部分切成大片；蒜仁切成末。

3、将葱末、姜米、蒜仁末放一碗内；炒锅上火，放入鸡油，烧至八成热时，出锅，注入碗内，并加入生抽王、鸡精、胡椒粉、香油、调匀即为鲜香味汁。

4、大虾背朝上整齐地摆放于鱼盘内，上放葱叶、姜片、上笼旺火沸水蒸10分钟左右，至熟时取出，拣去葱、姜，滗去其汁浇上鲜香味汁即可。特点：鲜香、清爽、可口、美观。

二、荷包荔肉（生粉蒸）

原料：猪五花肉克，荔芋克，炒米粉克，生姜15克，花生油50克，糖色10克，酱油50克，白糖30克，料酒克，鸡汤克，精盐、味精各适量，荷叶2张。

制法：1、猪五花肉刮洗干净，切成小方块；荔芋去皮，切成棋子坨；生姜切成末；荷叶放入沸水锅中，烫软，背面靠背面的贴在一起。

2、炒锅上火，下花生油、姜末炸香，连油出锅，即为姜油。

3、将五花肉块、荔芋坨放盆内，加入姜油、炒米粉、糖色、酱油、白糖、料酒、鸡汤、精盐、味精，拌匀腌渍一小时，放荷叶上，包成宝塔形成包袱形，上笼蒸烂，即成。特点：形态雅观，色泽酱红，质地软烂，味道甚佳。

三、滑蒸田鸡腿（生滑蒸）

原料：去皮田鸡腿克，水发大虾米50克，葱（取茎部）15克，生姜20克，优质荸荠淀粉50克，鸡油30克，美极鲜酱油5克，鸡精5克，花生油25克，精盐、料酒、胡椒粉、香油各适量，荷叶2张。

制法：1、虾米清洗干净；葱切成小段；生姜去皮，切成花形小厚片；荷叶入沸水中烫软，摊开，上压一只平盘（平盘略大于小蒸笼底），用刀绕平划一周，去掉多余的边，面朝上垫放于小蒸笼内。

2、将美极鲜酱油、鸡油、鸡精、胡椒粉、香油、葱段放一碗内，调匀即为鲜香味汁。

3、将田鸡腿放盆内，加入精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉拌匀；炒锅上火，下花生油、姜片、虾米炸香，连油一起出锅，和入田鸡腿内，拌匀摆放于垫有荷叶的小蒸笼内，置大蒸笼中，蒸10分钟左右，至熟时取出，浇上鲜香味汁，用大平盘拖小笼上席即可。特点：鲜美，滑嫩，味佳。

原料的蒸法：有干光蒸和汤光蒸之分。

1、干光蒸：即将经刀工处理（或不经刀工处理）、调味（或不调味）的原料摊摆于平盘或浅平底汤盘内，上笼，旺火沸水蒸煮。成菜要求绵烂者，先用旺火沸水蒸1小时，再改用小火蒸至绵烂。干光蒸主要适宜于动物性原料，以及蔬菜中的茄子、芋子、豆角、四季豆等。

2、汤光蒸：即将经刀工处理或不经刀工处理的原料放入盛有调好了味的清汤（鸡清汤、骨清汤、高级清汤等）的汤蛊内，上笼蒸烂。或将经刀工处理或特殊刀工处理的原料放入汤蒸的鸡、鸭、鸽、鹌鹑、排骨、火腿等之中，同蒸成菜。汤光蒸主要适宜于某些蔬菜，如大白菜、卷心菜、茭白、白萝卜、胡萝卜、山药、冬瓜、瓠瓜、花椰菜、青豆等。

蒸后的补充调味：

蒸后的菜肴，大部分需要补充调味，成菜的味道才鲜美。但也有一些不需要补充调味的。需要补充调味的菜肴，主要是干光蒸类的菜肴。其补充调味是：将蒸好了的菜肴的汤汁滗去（另用），然后，浇上鲜香味汁（是由葱、姜、蒜仁、酱油、味精、鸡精、鸡油、香油、熟花生油、蚝油、鱼露、虾露、胡椒粉之类调制而成的）或香辣味汁（即在鲜香味汁的基础上加上红辣椒、辣椒酱、豆瓣辣酱、红油、辣椒粉之类）等。有些单独蒸的蔬菜，则是在蒸好了的菜肴上盖上一些豉椒炒肉末、酸菜炒鸡末、香蔬炒腊肉丝之类的面料。如蒸茄子、蒸荔芋、蒸豆角等。

不需要补充调味的菜肴，主要是汤光蒸的菜肴。这些菜肴即使有个别需要补充调味的，也只不过是撒入少许胡椒粉，或补充少量的味精或不足的食盐。

（文章引用年1期四川烹饪杂志作者：赣河）

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