寻味中国66芜湖渣肉蒸饭

安徽省，芜湖市，年6月。

前一篇《寻味中国65温州炊饭》中，介绍了南方特有的糯米咸饭。糯米热量高，消化慢，饱腹感强。若是做成咸饭，多在土地贫瘠的山区。因此，当我在算得上鱼米之乡的芜湖见到既传统又奢华的糯米咸饭时，颇感惊讶。

那天早上，我按图索骥找到一家专做渣肉蒸饭的小店，上世纪八十年代开张的，经营了三代人，算得上老店，在芜湖也有些名气。

点好后先到厨房里，看看这渣肉是怎么做的。原来渣肉就是粉蒸肉，很多地方也称为米粉肉，为何芜湖取名为渣，大约其表面上碎米粒有些渣渣的模样。安徽别处似乎没这种称呼。

记得川渝一带也有地方将粉蒸肉称为榨肉，其实是鲊肉的简写。鲊是个古词，原指一种鱼的加工方式，至于如何转化为粉蒸肉，待我以后考证。

南方的粉蒸肉有两大类，川渝湖广一带多是五香、麻辣口味，江浙一带则加入腐乳汁。芜湖的渣肉更重口些，酱油加入量不少。与渣肉在同一个大笼屉里蒸的还有豆腐皮，有点意思。

店家在碗里盛入蒸好的糯米饭，盖上渣肉、豆皮、土豆和腌制的雪里蕻，我以为还要撒上葱花点缀，却也没有。这一碗糯米饭卖相普通，颇有些农家饭菜的模样，内容倒是扎扎实实。

我的血脂很高，平时极少碰以五花肉为主料的粉蒸肉，对这渣肉蒸饭也只是想尝尝鲜。没想到这家店的渣肉中少有肥肉，肉质略硬，显然是腿肉制成，那也就放心开嚼。必须用“嚼”这个字，因为糯米饭的硬度放在那儿，渣肉虽然蒸得软烂，但毕竟是瘦肉居多，配的豆皮吸收了肉香和油脂也有些嚼头，最软的是土豆，显然土豆在其中是个调剂。

这卖相寻常的渣肉蒸饭香而不腻，滋味十足，营养均衡而丰富。它的最佳搭配是豆浆、豆腐脑，你若是肚量大，还可以来上一份小笼汤包。芜湖的汤包也是本地很受欢迎的小吃。

品尝了这颇具特色渣肉蒸饭，却觉得有些奇怪，如此营养丰盛甚至过剩的食物，已经算不上小吃，达到了正餐级别，三十多年前的芜湖人都吃这个？八十年代中国城镇居民全天的肉类摄入也达不到这一碗渣肉蒸饭的水平。

我更相信，它的原型只有很少的肉，甚至是没有肉的酱油五香豆皮配雪里蕻，随着时代发展，碗里的肉才越来越多。

后来才知道，芜湖最有名的几家做渣肉蒸饭的，早期都开在老一中门口。怪不得，这是专门为孩子们提供的大块吃肉解馋的营养餐，想必它也是昔日芜湖学子们的饮食回忆。

干体力活要吃咸饭，脑力劳动的营养需求更高。吃饱了好好读书，更有机会考上中国排名最靠前的大学，比如安徽财经、安徽农大……或者隔壁的安徽师大。

后记

大学排名是个梗。如果将全国大学名单按照拼音排序，哪个省的学校最靠前？北大还能对付，清华都不知道哪儿去了。一个玩笑，安徽人别介意:)

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